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2010年 12月 14日

2010年イタリア出張「オリーブオイル買い付けの旅」オリーブ農家訪問トスカーナ編④

d0170094_591376.jpg一昨日、とても嬉しいお客様と知り合うことが出来ました。
その方は、ミラノに11年住んでいらっしゃった方で、この夏25年ぶり位に札幌に戻ってこられたそうです。
「札幌にこんな素敵なオリーブオイルの専門店があるなんて」と大変喜んで下さり、イタリア生活の苦労話、でもやっぱり憎めないイタリアの話などイタリア語交じりで楽しくお話させてもらいました。

最後に「イタリアの素晴らしい人生の過ごし方など沢山の方に広めましょうね。」とお話してお別れしました。
いつかその方と一緒に何か楽しいイベントができたらと思っています。

毎日お店にオリーブオイルの好きな方、イタリアやヨーロッパそして海外が好きな方に来ていただけるので、この仕事を出来る喜びを感じています。

さて今日は、前回の続き、オリーブ農家訪問トスカーナ編④「フラントイオ(搾油場)」後半のレポートです。
今回は、収穫したオリーブを石臼でペーストにした後の工程~オリーブオイルが生まれる感動の瞬間のお話です。

d0170094_5173858.jpg石臼でオリーブをペーストにした後、さらにそれを撹拌機で練っていきます(写真左上)。

これは、オリーブに含まれている油分をより抽出しやすくするためです。
この工程で高品質なオイルを作るためのとても大切なポイントの一つがあって、ペーストを練っている間に温度が上がってきてしまうのですが、
それを常に低温に保つということです。

なぜかと言うとオリーブオイルは28℃以上になると、酸化し始めて品質が一気に落ちてしまうからです。
ただ、温度が低すぎても、油分が固まり、オイルを抽出しづらくなってしまうので、大体22℃前後で調整されているようです。
よくオリーブオイルのラベルに「コールドプレス」と書いてあるのは、この方法で作られたものなのです。

d0170094_525155.jpg

この工程を10~20分位した後、遠心分離機(写真右上)でオリーブオイルを抽出する工程に入ります。

伝統的には、このペーストを麻で出来たディスクと呼ばれる円盤状のものに塗って、これを何枚も重ねて圧搾していましたが、現在は、遠心分離機を使ってオイルを抽出する方法が主流です。

この遠心分離機で、「オリーブオイル」・「水」・「サンサ(搾りカス)」に分けるのです(3段階方式)。

オリーブは、約80%が水分で、油分は約20%しか含まれていないので、出来るオリーブオイルはほんのわずかです。貴重品ですね。
左写真の右側の緑の液体がオリーブオイルで、左のグレーの液体が水分です。

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そしてついにオリーブオイルが生まれた感動の瞬間がこれです(写真右)。
まさに100%オリーブジュースです。
オリーブを機械に投入してからオイルが出来るまでの時間は、わずか40分前後です。
この瞬間のために農園の皆さんが情熱を持って1年間頑張っているのです。

出来立ては、オリーブの澱などがあるため濁っていて、品質が良いものは、香り・味わい共に強烈なスパイシーさとアグレッシブさがあります。

このフラントイオ見学の後、私は、AISOイタリアオリーブオイルソムリエ、そしてオリーブオイルインポーターとして、日本に本物のオリーブオイルの素晴らしさを伝える責任があると感じていました。

次回は、オリーブ農家訪問トスカーナ編④「VILLA TOLOMEI農園」です。


北海道第1号AISO認定イタリアオリーブオイルソムリエのお店
オリーブオイル専門店『Primolio』(プリモオーリオ)
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営 業 日 水・木・金・土
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FAX 011-812-5501
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by primolio | 2010-12-14 06:09 | Italia イタリア出張


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